什么是焦糖反应?
焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。 焦糖化反应在酸碱条件下都可以进行,一般碱性条件下速度快一些。 糖类在强热条件下生成两类物质:一类经脱水生成焦糖,另一类在高温下裂解生成小分子醛酮类,小分子醛酮类进一步缩合聚合也会有深色物质出现。
糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应，糖发生分解；同时，伴之以褐色产生，该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行。 过程经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等，其详细步骤尚不完全明确。 商业上过去有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品，但由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成，该物为致惊厥剂，有的国家已禁用铵法生产焦糖。
糖受热会融化成液体吗?
如果是熬冰糖的话，在高温条件下并不会因为焦糖化反应而产生苯并芘。焦糖化反应就是在只有糖类存在的条件下，加热至熔点温度（一般180℃以上）时，会因发生脱水或降解反应而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。 可见糖在高温条件下发生的焦糖化反应主要是脱水和降解反应。 首先说脱水反应，是糖在高温时，糖分子内脱水而向分子内引入双键，然后裂解产生一些挥发性的醛、酮等物质，进一步进过缩合或聚合反应生成焦糖或酱色。 其次糖在高温下，直接裂解为醛和酮等物质，进一步在环内缩合或聚合形成粘稠状的黑褐色物质。以上可以看出，焦糖其实是一种混合物，主要是一些含吡喃酮、呋喃酮、酚、酸与酯等物质。 焦糖化反应在应用过程中会根据需求添加部分催化剂，常用到的催化剂有铵盐、磷酸盐、苹果酸、延胡索酸、柠檬酸等。不同催化物会产生的焦糖会存在不同的焦糖色、溶解性和酸性等。 比如，采用硫酸氢铵（NH4HSO4）做催化剂，产生的焦糖一般应用于可乐类饮料；采用硫酸铵（(NH4)2SO4）做催化剂产生的焦糖会应用于啤酒的着色剂等，还有直接热处理产生的焦糖会应用与焙烤类食品等。 不过值得注意的是用含有铵离子的催化剂可能在高温条件下产生4-甲基咪唑，这种物质认为具有一定的致癌及致惊厥的作用，这也是焦糖在可乐等饮料中限量的一个原因之一。 由此可见，焦糖化反应在食品工业中应用还是挺广的，并不会产生苯并芘。题主担心的苯并芘可能食物在油炸等高温条件下容易产生，还担心的可能是丙烯酰胺，这种也是高温时麦拉德反应中容易产生的副产物，但是呢，这些物质都是在高温条件下才容易产生的，而且含量并不高的。 普通蒸炒食物不需太过担心，少吃油炸等食品较好。如有纰漏之处，请各位指正！
焦糖炒苦了能吃吗?
焦糖炒糊了发苦还能吃。焦糖炒糊了发苦就是正常的焦糖化反应，这种反应不仅使糖的颜色有明显的变化，会呈现出褐色或金黄色，也会产生醛类、酮类等一些特殊风味的香气物质，形成令人愉悦的色泽与浓厚的焦香味。 而且尝起来糖的口味也变了，带有一种悦人的苦味，不过这种苦味是可以食用的，平时喝的可乐，吃的酱油、蛋糕等食品中都有焦糖，和冰糖炒糊了发苦的焦糖是一样的。
焦糖炒苦了，一般是不要吃的，因为焦糖炒火了之后，里面可能会含有一般的致癌物，这样对身体来说是很不健康的一种东西，就像坏了的水果一样，都是含有不健康的东西的。所以最好是将炒焦了的糖倒掉。当然了，有一些糖就是炒了才会苦的，但是也要分是什么糖，如果是棉白糖的话就不要吃了，但是如果是黄山老冰糖的话，还是可以吃的。
果葡糖浆会和什么发生反应?
果葡糖浆可以与许多物质发生反应，下面列举了一些常见的反应： 1. 热量：果葡糖浆可以在高温下分解，产生焦糖化反应。 2. 氧化剂：果葡糖浆可以与氧气发生氧化反应，在空气中暴露时可能会变质。 3. 酸性物质：果葡糖浆可以与酸性物质（如柠檬汁）产生酸碱反应，可能影响其口感和质量。 4. 硫酸盐和亚硫酸酐：果葡糖浆可以与硫酸盐和亚硫酸酐反应，形成二氧化硫等产物。 5. 酵母菌和微生物：果葡糖浆中的糖分可以成为微生物的营养源，导致发酵过程。 请注意，在上述反应中，果葡糖浆的成分以及反应条件可能会对反应的结果产生影响。不同的果葡糖浆可能具有不同的反应性。
焦糖反应是属于什么反应?
焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。焦糖是一种应用十分广泛的天然着色剂、食品添加剂。做饭常用的调味料，如酱油、醋、料酒、蚝油等都添加有焦糖，用酱油来上色,主要就是靠其中添加的焦糖。
为什么冰糖熬成糖浆会焦?
糖和水经过加热处理，到不同的温度，状态和可控性都有很大不同。从160℃开始，焦糖颜色开始由白变黄，170℃开始完全变黄，170℃-180℃之间，开始从黄变褐，其中的甜味越来越淡，苦味越来越重。有很多焦糖产品大都使用这个区间之间的。 焦糖化是这个过程最主要的反应。普通砂糖大都是蔗糖，焦糖化反应是170℃，葡萄糖焦糖化温度是150℃，果糖是105℃。所以，如果加入的糖种类不同，或同时加入几种糖类，要密切关注糖浆的颜色变化，温度就不能成为主要标准了。